1、測(cè)定原理

質(zhì)構(gòu)儀的質(zhì)構(gòu)剖面分析（TPA）模式能模擬人口腔的咀嚼運(yùn)動(dòng)，通過(guò)對(duì)脆肉鯇魚肉的硬度特性指標(biāo)的測(cè)定，可以用來(lái)評(píng)估脆肉鯇魚肉的脆度。

2、樣品處理

2.1 活、鮮脆肉鯇魚

活、鮮脆肉鯇魚（活魚采用頭部敲擊致死）宰殺后按2.2制備樣品，或宰殺后置于0-4℃冰箱內(nèi)保存，并于2h內(nèi)按2.2制備樣品

2.2  制備樣品

以脆肉鯇魚胸鰭基點(diǎn)對(duì)應(yīng)的背部為起點(diǎn)，取兩側(cè)背肌，長(zhǎng)145-155mm，用自來(lái)水沖洗干凈，去鱗，去皮，去掉紅肉中線以下部位，兩側(cè)背肌均從起點(diǎn)開(kāi)始依次切5塊20mm寬的魚塊，去掉第一塊，從第二塊開(kāi)始，在靠近中線部位，切除魚塊表面的紅肉，并將表面修整平整，然后從中線起切取20*20*10mm（長(zhǎng)*寬*厚，厚度為從魚塊上表面向下量取的距離）的肉片。兩側(cè)樣品共8片，在室溫下30min內(nèi)測(cè)定。

2.3 凍脆肉鯇魚

將密封包裝的冷凍脆肉鯇魚（若冷凍脆肉鯇魚沒(méi)有密封包裝，應(yīng)將其用薄膜袋捆扎封口）置于解凍容器內(nèi)，在室溫下用流水解凍。在解凍過(guò)程種可不時(shí)用手輕微擠壓薄膜袋，擠壓時(shí)不得破壞魚肉的質(zhì)地，當(dāng)感覺(jué)沒(méi)有硬心或冰晶時(shí)，產(chǎn)品已經(jīng)wanquan解凍。按2.2要求制備樣品。

2.4 熟脆肉鯇魚

按2.2要求制備樣品，在鍋內(nèi)加入適量飲用水，煮沸后，將樣品放入適宜的容器內(nèi)加蓋蒸5min，取出置室溫下自然冷卻15min，在室溫下30min內(nèi)測(cè)定。

3、質(zhì)構(gòu)儀測(cè)試

3.1 參數(shù)設(shè)定

儀器：上海騰拔質(zhì)構(gòu)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA）

探頭：直徑36mm圓柱形鋁合金平底探頭

測(cè)試模式：全質(zhì)構(gòu)儀TPA

測(cè)試速度：1mm/s（60mm/min)

觸發(fā)值：5g

目標(biāo)值：25% 形變

兩次下壓間隔時(shí)間：5s

3.2 樣品測(cè)定

分別將待測(cè)樣品放在測(cè)試平臺(tái)上，背肌外層向上，探頭與樣品距離以不接觸樣品表面為宜，探頭對(duì)準(zhǔn)樣品表面平整的部位，并確保與測(cè)試點(diǎn)相對(duì)應(yīng)的樣品下層表面緊貼測(cè)試平臺(tái)，運(yùn)行程序進(jìn)行測(cè)定，記錄各樣品的硬度測(cè)定值。